Cô bạn tôi dân Cửa Bé chính gốc từ khi sinh ra, lớn lên đi học xa rồi trở về. Con cái trưởng thành, lập nghiệp ở Sài Gòn, vợ chồng bạn theo con.

Một lần gặp nhau, trong chầu cà phê chuyện xưa chuyện nay, bỗng dưng bạn hỏi tôi: “Nào giờ chị ăn bánh xèo Cửa Bé chưa?” Tôi ngạc nhiên: “Cũng bánh xèo Nha Trang, ăn mòn răng từ nhỏ đến lớn, tự dưng lại hỏi vậy?” Bạn tôi lắc đầu, cười: “Vậy là chị chưa ăn bánh xèo Cửa Bé rồi”.

Bạn giải thích, cô là “tín đồ” bánh xèo, bánh xèo luôn là món đầu tiên cô tìm khi đến bất cứ nơi nào trên đất nước, dù mùa mưa hay nắng, nóng hay lạnh (bánh xèo ăn trời mưa, mùa lạnh mới ngon), đủ để cô kết luận, chỉ có bánh xèo Cửa Bé quê cô là… nhất hạng!

Nói tới món ăn là chạm tới hồn quê xứ, chẳng ai dại sa vào cuộc tranh luận dễ kéo dài bất tận vì nó liên quan đến kỷ niệm, nỗi nhớ khác nhau của từng người. Tuy nhiên, tôi thật sự thắc mắc: bánh xèo Cửa Bé có gì đặc biệt?

Bạn tôi trả lời: “Là nơi duy nhất đổ bánh xèo với su su. Đặc điểm của su su là qua nấu chín sẽ mềm, ra nước, thế nhưng cái bánh xèo Cửa Bé có nhân su su vẫn giòn, rất ngon. Mỗi lần về Nha Trang, em ăn ngày ba bữa bánh xèo, một tuần liền không chán. Còn nó ngon ra sao thì khi nào về Nha Trang, em mời”.

Không đợi cô bạn mời, tôi về Nha Trang, dành thời gian xuống Cửa Bé “mục sở thị” bánh xèo mà cô bạn tôi khăng khăng bảo vệ hồn quê xứ.

Quả như bạn tôi diễn tả. Ở Cửa Bé, các hàng bánh xèo đều có nhân su su kèm với giá. Người bán khá chiều khách, sẵn sàng đổ cho khách những cái bánh xèo đặc biệt chỉ có nhân tôm, thịt, mực và su su, giá không đổi.

Dông dài một chút về món bánh xèo Nha Trang.

Bánh xèo nơi nào cũng giống nhau, cùng một cách chế biến, nhưng bánh xèo Nha Trang nói riêng hay miền Trung nói chung khác với bánh xèo Sài Gòn hay miền Nam là không đổ bằng chảo mà có khuôn.

Để khuôn lên lò cho thật nóng, sau đó, nếu là khuôn mới thì thoa một lớp dầu hay mỡ để bánh không bị dính khuôn, nhưng khuôn đã dùng lâu thì không cần. Hồi xưa, người nhà quê lấy cọng lá chuối, cắt vát một đầu, dùng để chấm vào dầu hay mỡ mà thoa khuôn bánh, có người lại dùng miếng gạc quấn vào đầu đũa. Bây giờ, nhiều hàng dùng muỗng múc dầu bỏ luôn vào khuôn cho nhanh gọn.

Cách đúc bánh xèo ngày xưa – thoa dầu vào khuôn – trông chậm rãi, kiểu cách hơn. Bỏ miếng thịt mỡ hay ba chỉ, đảo sơ cho săn, sau đó bỏ thêm tôm hay mực, rồi múc vá bột đổ vào.

Nghiêng khuôn tráng bột đều, rồi bỏ giá và hành lá chẻ sợi, xong đậy nắp. Muốn cái bánh xèo giòn, khoảng hai phút thì mở nắp ra cho bốc hơi và để bánh chín từ từ. Bánh ngon quyết định ở nhân và nước chấm.

Nha Trang có lợi thế về hải sản nên nhân bánh xèo là mực và tôm. Người thích bánh xèo tôm, người thích bánh xèo mực, người thích cả hai. Bánh xèo tôm thường giòn hơn bánh xèo mực vì mực ra nước. Tuy nhiên, nếu biết chọn mực và để cho bánh hơi “xê” một chút thì vẫn có được cái bánh xèo mực giòn.

Vào mùa từ tháng 6 đến tháng 9, con mực cơm don don cỡ ngón tay thì đúc bánh xèo ngon tuyệt. Mực cơm rửa sạch bên ngoài, không cần lấy túi mực, để ráo.

Nhiều người không muốn lấy túi mực để khi ăn, chén nước chấm có màu đen mới đúng kiểu ăn bánh xèo mực. Họ cho rằng, chính túi mực của mực cơm là bài thuốc tốt cho sức khỏe.

Bánh xèo vừa chín là vớt được. Có người thích ăn bánh xèo giòn nhưng có người lại thích ăn bánh nhão. Ăn cái bánh giòn, cảm giác thanh cảnh hơn. Xong cái bánh, chén mắm vẫn còn, để ăn tiếp cái khác. Bánh nhão “hút” nước mắm, xong một cái là… sạch chén. Lại có người thích ăn bánh xèo để nguội. Rau kèm thường là xà lách, cải non, rau đắng, rau thơm…

Độ ngon của bánh xèo còn quan trọng ở nước chấm. Pha chế không ngon, hỏng hết nhân tôm, mực, thịt ba chỉ… Có người làm mắm ớt tỏi giã nhuyễn, vắt chanh, nêm đường vừa ăn, có người làm mắm với thơm, cà xay nhuyễn trộn với ớt tỏi. Pha chế sao cho vừa ăn, mặn mặn, ngọt ngọt, có xíu vị chua…

Mỗi hàng có bí quyết riêng. Đặc biệt, màu phải đẹp (ớt đỏ, tép chanh nổi lềnh trên mặt) mới hấp dẫn. Ở Nha Trang, có hàng bánh xèo làm nước tương từ thịt băm nhuyễn, cốm giã nhỏ, gia vị các thứ pha với mắm ớt tỏi. Ngoài ra, ăn với mắm nêm cũng ngon.

Trở lại cái bánh xèo Cửa Bé. Độ ngon làm nên cái bánh xèo ở đây quả đúng như cô bạn tôi nói: chính là su su. Nhìn rổ rau một bên giá sống, một bên su su bào sợi đã thấy bắt thèm rồi. Thêm xoong nước mắm đỏ au và rổ rau sống tươi xanh mới hấp dẫn làm sao.

Theo ý tôi, cái bánh xèo nhân su su trước hết sẽ khiến ăn không thấy ngán. Vị ngọt của su su quyện với vị ngọt tươi của mực, tôm và vị béo của ba chỉ làm nên cái bánh xèo khá đặc biệt. Đúng là chỉ có ở Cửa Bé!